喜歡喝紅酒的朋友，應(yīng)該對(duì)紅酒中的酸和澀都不陌生，尤其紅酒在打開(kāi)后沒(méi)喝完，在儲(chǔ)存后，再次喝的時(shí)候酸的感覺(jué)更加明顯，紅酒為什么要一定要有酸度？紅酒里的酸是怎么產(chǎn)生的？酸在紅酒的變化過(guò)程又是怎樣的？跟隨樅木小編一起探討一下。
紅酒的酸度包含什么
酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋(píng)果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。其中的蘋(píng)果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì)，前者尖銳刺激，后者則溫和柔順。也就是說(shuō)，這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。
影響酸度的主要要素
葡萄園的風(fēng)土是影響紅酒酸度高低的主要原因。離赤道較遠(yuǎn)的涼快區(qū)域，培養(yǎng)的葡萄酸度就會(huì)比較高，反之，在熾熱區(qū)域培養(yǎng)的葡萄酸度就會(huì)比較弱。同一種類(lèi)的葡萄，培養(yǎng)區(qū)不同，酸度也會(huì)不同，比如霞多麗，在冷涼的石灰質(zhì)土壤產(chǎn)區(qū)，如麻布利、香檳區(qū)，霞多麗就表現(xiàn)為高酸，香氣也是以新鮮的生果香為主；而在溫暖的澳洲，霞多麗的酸度就比較低，口感也是以桃子、無(wú)花果、蜜瓜這些濃郁的果香為主。
釀酒工藝與葡萄酒酸度的凹凸也有極大的相關(guān)。幾乎一切紅葡萄酒，都會(huì)借助蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)添加復(fù)雜度和提高口感，蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的進(jìn)程，通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行，因而也被稱(chēng)為“二次發(fā)酵”。不過(guò)，在氣候熾熱的產(chǎn)區(qū)，釀酒師為了堅(jiān)持葡萄酒的酸度，一般不會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，還會(huì)人為添加天然酒石酸來(lái)穩(wěn)定酒體，提高紅酒復(fù)雜度。
另外，酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)相對(duì)于其他成分而言。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑，顏色鮮艷有光澤；但是如果酸度過(guò)高，葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口、酸、澀口，給人不成熟且青澀的感覺(jué)，高酸度的收斂性更明顯；過(guò)低則會(huì)缺少活力，變得沉悶乏味、單調(diào)、不夠清新，且酒液看上去暗淡無(wú)光。酸性物質(zhì)是維持葡萄酒平衡性的重要要素，是紅酒結(jié)構(gòu)組成必不可少的重要元素。
所以酸度對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)很重要，酸度和單寧共同構(gòu)筑起葡萄酒的結(jié)構(gòu)，支撐著由糖分、酒精和果味等構(gòu)成的葡萄酒“肉體”，讓葡萄酒更加平衡。酸度是紅酒的骨架，沒(méi)有酸度，紅酒將失去活力，酸度也是紅酒進(jìn)行更好的陳年的先決條件之一，葡萄酒酸的特性會(huì)隨著陳年變?nèi)岷?，配合其他物質(zhì)再次進(jìn)行緩慢氧化，使酒液結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定和復(fù)雜。
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